La confusion autour du gluten

Il est bien connu que les personnes atteintes de la maladie coeliaque doivent éviter le gluten dans leur alimentation. Or, plusieurs études suggèrent que certaines personnes qui n’ont pas un diagnostic de la maladie coeliaque pourraient, elles aussi, ne pas tolérer le gluten.

En parallèle, on assiste à un engouement sans pareil de la part des consommateurs pour une alimentation sans gluten. Par conséquent, les produits « sans gluten » se multiplient sur les tablettes des supermarchés. Outre les patients souffrant de la maladie cœliaque chez qui ce type d’alimentation est tout à fait justifié, puisqu’il est le seul traitement, il est pertinent de se demander si des patients bénéficieraient véritablement de l’exclusion du gluten de leur alimentation.

Faut-il manger sans gluten ?Faut-il manger sans gluten ?
Qu’est-ce que le gluten et où le retrouve-t-on?

Le gluten est composé de deux protéines, la gliadine et la gluténine. C’est la fraction prolamine du gluten qui pose problème chez les gens atteints de la maladie cœliaque et elle se retrouve dans le seigle, le blé, l’orge et le triticale (hybride du seigle et du blé). Cette protéine joue un rôle majeur dans la structure des produits de boulangerie et de pâtisserie.

L’utilisation intensive des céréales mentionnées ci-haut dans l’alimentation nord-américaine, principalement le blé, explique la taille du défi que représente l’élimination du gluten dans notre assiette. Le tableau suivant indique des sources de gluten et donne une meilleure idée de l’omniprésence du gluten dans l’alimentation nord-américaine.

Principales sources de gluten

Catégorie : Sources de gluten

Amidon (fécule) de blé, All Branmd, Blé, Blé entier, Blé bulghur ou bulghour, Bulghur, Coucous, Chapelure (de blé), Croûtons (de pain), Épeautre, Extraits solubles de blé grillé, Farine (blanche, enrichie), Farine de blé, Farine d’épeautre, Farine de gluten, Farine Graham ou Graham, Froment, Germe de blé, Gluten, Huile de germe de blé, Kamut, Nouilles, Pâtes alimentaires, Pipil (blé concassé), Semoule, Semoule de blé, Son de blé, Spelt, Vermicelle, Avoine, farine d’avoine, Flocons d’avoine, Gomme d’avoine, Gruau, Oatrimmd (substitut de gras provenant de l’avoine), Son d’avoine, Ale, Arôme de malt, Bière, Bière bock, Bière en fut, Extrait de malt, Extrait d’orge malté, Farine de malt, Farine d’orge, « Lager », Lait malté, Larmes de job, Liqueur de malt, Malt, Nutrimmd( substitut de gras provenant de l’orge), Orge, Porter, Poudre de lait malté, Poudre de malt, Sirop de malt, Stout, Vinaigre de malt, Farine de seigle, Seigle, Seitan (mélange d’algues, de soja, d’herbes et d’une source de gluten)Triticale (blé+seigle)

Catégorie : Sources possibles de gluten

Amidon, Amidon modifié, Chapelure, Croûtons, Dérivés de protéines végétales hydrolysées, Dextri-maltose (glucides fabriqués à partir d’amidon pouvant provenir du blé), Dextrine, Extrait de protéines végétales hydrolysées, Maltitol, Malto-dextrine (glucide fabriqué à partir d’amidon pouvant provenir du blé), Maltose, Nouilles, Pâtes alimentaires, Poudre à pâte*, Protéines de plantes hydrolysées, Protéines végétales, Protéines végétales hydrolysées (PVH), Protéines végétales texturées, Sauce soja, Semoule, Sirop de riz (certains sirops de riz sont fabriqués à l’aide d’une enzyme à base d’orge), Sirop inverti, Shoyo, Son

À noter que les sources possibles de gluten sont des ingrédients susceptibles d'indiquer la présence de gluten. Pour valider d'information, il vaut mieux communiquer directement avec les compagnies.

Jusqu’à présent, il n’y a aucune preuve scientifique qui démontre qu’une diète sans gluten peut être appropriée chez les personnes qui ne sont pas diagnostiquées avec marqueurs sérologiques positifs (présence d’anticorps) et/ou altération de la membrane intestinale.Dès lors, le retrait du gluten de l’alimentation dans le but de prévenir ou de se protéger contre le développement éventuel de la maladie coeliaque ou d’autres formes d’intolérances au gluten semble jusqu’à présent non fondé.

Toutefois, dans le cas où les tests sérologiques sont positifs, et ce même si la membrane intestinale n’est pas altérée et que la personne n’est pas diagnostiquée avec la maladie coeliaque, il est recommandé de suivre un régime sans gluten.

Faut-il manger sans gluten ?

Un régime alibi ?

À moins qu'il ne s'agisse là d'un nouveau régime minceur déguisé, avec une caution santé à la clé. Sous couvert d’intolérance réelle ou supposée, ce régime supprime les féculents comme le pain, les pâtes, les gâteaux de son alimentation. « Quand vous excluez un composant de vos menus – par exemple le pain, si vous en consommez beaucoup –, il y aura un effet automatique sur votre poids, mais cela ne sera pas durable », confirme le nutritionniste Laurent Chevallier, médecin au CHU de Montpellier et auteur de Soixante Ordonnances alimentaires ( Elsevier Masson, 2011). Et de préciser, au sujet du régime sans gluten, qu’il fait perdre du poids dès lors que les aliments gras et non indispensables sont retirés et que l’apport de céréales reste présent sous forme de riz, de quinoa, de sarrasin… De l’art de dire tout et son contraire ! Médecins et experts sont donc plus que sceptiques, car rien n’atteste qu’une suppression ou même une réduction du gluten présente un intérêt réel pour la santé en général, contrairement au cas du sucre ou à celui des graisses. Inquiète de cet engouement, la puissante Food and Drug Administration (FDA), aux États- Unis, a d’ailleurs précisé en août dernier qu’« aucun avantage nutritionnel n’était avéré pour une personne qui n’a pas de sensibilité au gluten ». Au Royaume-Uni, le Flour Advisory Board (FAB), ou « bureau consultatif de la farine », a jugé l’emballement actuel « extrêmement imprudent ».

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